Smaki Peru

Po czasie gastronomicznej posuchy w Argentynie i Chile, Peru zafundowało nam miłą odmianę. Zaraz po pierwszym przyjeździe do Arequipy, skierowałyśmy swe kroki do lokalnej cevicherii El Tigre, gdzie spożyłyśmy nasze pierwsze ceviche – potrawę z surowej ryby, zamarynowanej w soku z limonki, podawanej z czerwoną cebulą, wodorostami i kawałkami papryki. Kwas owocowy sprawia, że białko w mięsie ścina się i bieleje, podobnie jak po ugotowaniu. Niestety, taki sposób przyrządzenia potrawy nie zabija bakterii, jak dzieje się to przy obróbce termicznej, przez co danie to bywa czasem bardzo zdradliwe. Co nie oznacza, że mniej smaczne :-). Ponadto, dla J, prawdziwym objawieniem było tzw. leche de tigre (hiszp. tygrysie mleko) czyli bardzo kwaśny sok, którego używa się do sporządzenia ceviche, serwowany samodzielnie jako napój. 

Ceviche

Leche de tigre

 

Kolejnymi morskimi specjałami, którymi raczyłyśmy się w Peru były chupe de camarones i parihuela. Oba te dania występują w formie bardzo zawiesistej zupy, której główny składnik stanowią, odpowiednio, langustynki i ryby z owocami morza. Mi (J) do gustu przypadło zwłaszcza ta pierwsza potrawa.

Chupe de camarones

Podczas gdy mięsożerna część naszej ekipy raczyła się namiętnie kanapkami z chancho, czyli wieprzowiną w postaci lokalnej szynki, P poznała smak znakomitego sera z mleka krowiego, z którego słynie Arequipa oraz wszystkich możliwych odmian awokado, zwanego tu palta. Bardzo smakowały jej też causas, czyli dania z ziemniaka, przypominające nieraz małe torciki (puree z dużym dodatkiem soku z limonki, przekładane było warzywnym, rybnym lub mięsnym nadzieniem). Częstym daniem są też plastry ziemniaków polane nieokreślonym, żółtym sosem, zwane papa a la Huancaina. Peru było krajem stosunkowo łaskawym dla niemięsnego podniebienia P – oprócz owoców morza, bardzo powszechne, szczególnie przy jez. Titikaka i w dolinie Mantaro, są dania z pstrąga. Osoby niejedzące ryb są jednak skazane w Peru na ziemniaki z kukurydzą.

Papa a la Huancaina

W każdej, najmniejszej nawet mieścinie, można spotkać chińskie bary, zwane chifa. Co ciekawe, nie łatwo jest wcale znaleźć w nich dania jarskie czy rybne. Zwykle, jednak, udawało nam się zaaranżować dla P jakąś warzywno – jajeczną chaufę, czyli potrawę ze smażonego ryżu.

Podróżujące z nami koleżanki zamówiły pewnego dnia steki z alpaki – rzeczywiście jej mięso jest bardzo smaczne, o czym donosimy z przykrością, myśląc o wyjątkowo pięknych pyszczkach tych zwierząt. Na świnkę morską cuy żadna z nas już się jednak nie zdecydowała. Danie to uchodzi za lokalny specjał. Odbywają się nawet lokalne festiwale polegające na wyrafinowanym dręczeniu tych sympatycznych zwierzątek. Nagrody przyznawane są w następujących kategoriach: wyścig świnek, najładniejsze przebranie, najlepsze obranie świnki ze skóry, najlepszy reproduktor i najlepsze danie z mięsa cuy. Nawet dla J to już za dużo, na pływających wyspach Uros chciała wręcz uwolnić jedną świnkę, trzymaną wraz z królikiem  w tatarakowej zagrodzie, otoczonej fosą z wody, ale przestraszyła się gniewu wioski. Z bardziej przyjaznych potraw, w lokalnych autobusach raczyłyśmy się chętnie papa rellena, czyli faszerowanymi ziemniakami i różnymi chicharrones – kawałkami smażonego mięsa, zmieszanego z tym, co kucharka akurat miała pod ręką.

Mała alpaczka, słodka i niestety smaczna

Zagadka - co jadł Chrystus podczas Ostatniej Wieczerzy, zdaniem peruwiańskiego artysty?

Festiwal świnki morskiej

Peru stoi ziemniakami, kukurydzą i kinoą (quinua). Poszczególne rejony Peru przechwalają się ile gatunków ziemniaków hodują i szacunki te oscylują najczęściej w granicach 400 – 500. Rodzajów kukurydzy również jest tu niezliczona liczba, w tym czarna i fioletowa, z której robi się popularny napój zwany chicha. Kolby kukurydzy dodaje się do zup, stanowią także garnie niemalże każdego dania. Z kinoi, zwanego złotem Inków (jest to zbożo-podobne ziarno) robi się zarówno zupy, jak i śniadaniowe napoje, przypominające owsiankę.

Chicha

Cóż… Peru to już wspomnienie. Kulinarny pejzaż Boliwii rysuje się zdecydowanie posępniej. Pociesza nas zatem myśl, że po powrocie do Warszawy, skosztujemy obiecanego ceviche, nad którym podobno pracuje już Magda :-)